СЕКРЕТЫ И РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ

Фотогаллерея

СЕКРЕТЫ И РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНЫХ КУЛИЧЕЙ И.В.Матвеева, д.т.н., проф. Пасха - это самый светлый праздник в году! Ее издавна называли “праздником праздников”. Отмечаемый в память Воскресения Иисуса Христа в первые весенние дни, праздник Пасхи пришел на Русь после ее крещения в конце Х века. Верующие встречают Пасху после семинедельного Великого поста в следующее за весенним равноденствием и полнолунием “светлое” воскресенье. К празднику Пасхи по издревле установившемуся обычаю готовится особый стол, называемый “пасхальным”. Во всех странах, где празднуют Пасху, есть традиционные мучные сдобные изделия - пасхальные фигурки ( зайцы, утята, человечки, гнездышки с пасхальными яйцами, плетеные корзинки и т.д.), куличи, кексы, пасхальные торты и пироги. В России этот стол состоит главным образом из пасхи, приготовляемой из творога, крашенных яиц и разного рода сдобных мучных изделий - куличей. Вот как описал прекрасный русский писатель Иван Шмелев в романе “Лето господне” приготовление пасхи и куличей в Москве девятнадцатого века: “У Воронина по погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив рукава, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в песочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как. Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решете. Золотистые червячки падают на блюдо - совсем живые! Протирают все в пять решет: пасох надо много. Для нас - самая настоящая пахнет Пасхой. Потом - для гостей, парадная, еще “маленькая” пасха, две - людям, и еще - бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин и куличи народу”. Искусство приготовления оригинальных куличей свято хранили наши бабушки и прабабушки, передавая свои секреты из поколения в поколение. Трудно описать перечень продуктов или, на терминологии технологии хлебопекарного производства - ингредиентов, которые используются для приготовления куличей. Помимо основного сырья - муки, дрожжей, поваренной соли, для приготовления теста применяются молочные продукты ( молоко, сливки), масло сливочное, сахар-песок, яйца или меланж... Для придания изделию необходимого для пасхального праздника вкуса и аромата, в тесто вносят вкусовые, пряные и ароматические добавки: изюм, цукаты, миндаль грецкие орехи, ванилин, ром, фруктовую эссенцию, лимонный сок, цедру лимона, корицу, гвоздику, кардамон ... Чтобы кулич был особенно вкусным - надо найти “изюминку” для отделки готового изделия - посыпать сахарной пудрой, или залить шоколадной глазурью, или покрыть сахарной помадой, мармеладом, кокосовой крошкой... Думаю, добрые, бесхитростные и щедрые на свои оригинальные кулинарные находки хозяйки дали идею промышленного производства куличей, которое подхватили квалифицированные специалисты-хлебопеки и разработали оригинальные рецепты и достаточно сложные технологии приготовления этих видов изделий, используя которые столичные хлебобулочные комбинаты и мини-производства (пекарни) за несколько дней до Пасхи начинают “куличную кампанию”. Существующий в настоящее время ассортимент куличных изделий включает множество наименований. Эти куличи отличаются содержанием рецептурных компонентов (жировых продуктов, сахара-песка, яиц и д.т.), отделкой поверхности изделия, массой, которая изменяется от 0,1 до 1,0 кг, формой (высотой изделия и диаметром). В последние годы в хлебопекарной промышленности утвердилась практика упаковки готовых изделий, которая позволяет сохранить высокие потребительские свойства изделий, продлить срок сохранения свежести, обеспечить гигиенические требования к готовой продукции. Искусство промышленного производства весенних кексов заключается в знании тонкостей технологии хлебопекарного производства: закономерности спиртового брожения и явления плазмолиза дрожжей при большом количестве в рецептуре жира и сахара (сдобы), регидратации белковых веществ при приготовлении высокорецептурных изделий, необходимости стадии отсдобки теста, требования к подготовке хлебопекарного сырья. Качество готовых куличей также значительно зависит от применяемой технологии и соблюдения технологических режимов на всех стадиях приготовления изделия- замесе теста, брожении, разделке и формовании тестовых заготовок, их расстойке, выпечке готового изделия и его отделке. Высоким качеством характеризуются куличи, вырабатываемые в промышленности традиционным опарным способом со стадией отсдобки. Это трудоемкий, длительный процесс, требующий и знаний, и любви многих пекарей, технологов и специалистов отрасли. Для обеспечения хороших потребительских свойств куличных изделий для их приготовления используется только натуральные высококачественные продукты. Сохраняя наши добрые и давние традиции и обычаи приготовления этого замечательного блюда - Пасхального кулича, специалисты отрасли работают над совершенствованием существующих рецептов и технологий, созданием новых видов пасхальных изделий. Мы предлагаем высокоэффективные решения сохранения мягкости, свежести, сочности, уникальных потребительских свойств куличных изделий при хранении – Оптилифт Плюс и Фреш Лифт!

19.02.2024